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ゆず練り〜中谷健太郎氏(2016年1月26日毎日新聞)

確かな食べもの
100年続く極上のお茶受け〜中谷健太郎氏(記事全文)

辰巳芳子のひと言 −ジャムと異なり食感しっかりー
 レモン、オレンジなどの柑橘(かんきつ)類と日本に古くからあるゆずは、まったく別ものです。ゆずは皮をすりおろし、煮物にあしらい、果汁はしぼってあえ物、酢のもの、皮とわたを薄切りにし混ぜ、蜂蜜をいれて練ると小鉢になります。ゆずは捨てるところがありません。
 ゆず練りはさっぱりしたお茶菓子です。ジャムと異なり食感がしっかり残っていて、そのまま食べることができます。私はゆずジャムを作る時は、皮を塩水につけアクを抜いてから、砂糖と一緒に火にかけ練っていきます。この一手間でゆずの香り、甘み、苦みが立ち上がってきます。
 鍋ものの時期、ゆずコショウも欠かすことができません。熊本県湯前町下村の婦人会が村おこしの一つとして作っている「青柚子胡椒(ゆずこしょう)」はゆずと唐辛子をすりあわせ塩分を加えた小気味のいい薬味です。鍋ものはもちろん、おでん、麺類、ステーキにも合います。(記事抜粋)