辰巳芳子オフィシャルサイト＊茂仁香

確かな食べもの
100年続く極上のお茶受け〜中谷健太郎氏（記事全文）

辰巳芳子のひと言　−ジャムと異なり食感しっかりー
　レモン、オレンジなどの柑橘（かんきつ）類と日本に古くからあるゆずは、まったく別ものです。ゆずは皮をすりおろし、煮物にあしらい、果汁はしぼってあえ物、酢のもの、皮とわたを薄切りにし混ぜ、蜂蜜をいれて練ると小鉢になります。ゆずは捨てるところがありません。
　ゆず練りはさっぱりしたお茶菓子です。ジャムと異なり食感がしっかり残っていて、そのまま食べることができます。私はゆずジャムを作る時は、皮を塩水につけアクを抜いてから、砂糖と一緒に火にかけ練っていきます。この一手間でゆずの香り、甘み、苦みが立ち上がってきます。
　鍋ものの時期、ゆずコショウも欠かすことができません。熊本県湯前町下村の婦人会が村おこしの一つとして作っている「青柚子胡椒（ゆずこしょう）」はゆずと唐辛子をすりあわせ塩分を加えた小気味のいい薬味です。鍋ものはもちろん、おでん、麺類、ステーキにも合います。