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八丁みそ〜早川久右衛門氏(2016年8月23日毎日新聞)

確かな食べもの
職人技で濃厚なコク 伝え〜八丁味噌・早川久右衛門氏(記事全文)

辰巳芳子のひと言〜うまみ凝縮「粋」そのもの
 八丁みそはみその頂点にあるものです。うま みが凝縮されているイタリアのチーズ、パルミ ジャーノに匹敵するもので、これでお酒をいただくこともできます。日本の食文化の「粋」そのものだと思います。
 みそ汁はもちろんのこと、あらゆる練りみそ、煮物に使います。特に牛のすじ肉、首、テールなどのくせのある部位の煮込みに少々加 えるとグレービー(肉汁が濃厚)な味わいにな り、デミグラスソースにも負けません。
 夏の暑い時に食べる、「土用のシジミ」にも 欠かすことができません。宍道湖のシジミ、八 丁みそで味を調え、粉ざんしょうを少しふりま す。夏ならではの食を楽しむことができます。